Γάλα Α2Α2 - Μια φρέσκια ευκαιρία να προστεθεί αξία στο παστεριωμένο γάλα

Γάλα Α2Α2 - Μια φρέσκια ευκαιρία να προστεθεί αξία στο παστεριωμένο γάλα

του Ανδρέα Γεωργούδη, καθηγητή Α.Π.Θ., τέως Πρόεδρος του Ελληνικού Οργανισμού Γάλακτος και Κρέατος (ΕΛΟΓΑΚ)

Οι δυσπεψίες που παρουσιάζονται μετά την κατανάλωση γάλακτος αποδίδονται συχνά σε αλλεργίες ή σε δυσανεξία στη λακτόζη. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις που καταναλωτές υποφέρουν από πεπτικές διαταραχές μετά την κατανάλωση γάλακτος, αν και οι δύο παραπάνω παράγοντες έχουν εξετασθεί και αποκλειστεί.

Μελετώντας τις δυσπεψίες που οφείλονται στην κατανάλωση γάλακτος, ένα σύνδρομο που εκτιμούν ότι επηρεάζει έναν στους τέσσερις καταναλωτές στις χώρες του Δυτικού κόσμου, ορισμένοι επιστήμονες ισχυρίζονται ότι ένα μέρος τους πρέπει να οφείλεται και στην Α1-β καζεΐνη του γάλακτος. Όσοι στηρίζουν αυτή την άποψη ενοχοποιούν ως δραστικό παράγοντα την β-καζομορφίνη-7 (B-CM7), η οποία προκύπτει από την αποικοδόμηση της Α1 στον εντερικό σωλήνα των παιδιών και των ενήλικων ατόμων κι υποστηρίζουν ότι τα συμπτώματα εξαφανίζονται με την κατανάλωση γάλακτος που περιέχει μόνον την Α2 β-καζεΐνη.

Το γάλα αυτό διαφέρει από το γνωστό μας παστεριωμένο γάλα, μόνον ως προς τον τύπο της πρωτεΐνης β-καζεΐνης που περιέχει και παρασκευάζεται με την ίδια ακριβώς διαδικασία, χωρίς καμία προσθήκη ή αφαίρεση συστατικών.

Οι πρωτεΐνες του γάλακτος χωρίζονται σε δυο μεγάλες κατηγορίες: τις πρωτεΐνες του ορού που μαζί με άλλες αζωτούχες ουσίες αποτελούν το 25% περίπου και τις καζεΐνες, πολύ σημαντικές πρωτεΐνες, που αποτελούν το 75% του συνόλου.

Η πρωτεΐνη του γάλακτος Α2 β-καζεΐνη είναι η γνήσια αρχική πρωτεΐνη του γάλακτος, ενώ η Α1 β-καζεΐνη είναι μία φυσική γενετική παραλλαγή που δημιουργήθηκε πριν από μερικές χιλιάδες χρόνια και διαδόθηκε στους πληθυσμούς των αγελάδων, κυρίως στις σύγχρονες φυλές του Δυτικού κόσμου . Στην πράξη όλο το γάλα που κυκλοφορεί στην αγορά περιέχει και τους δύο τύπους πρωτεΐνης δηλαδή τους Α1 και Α2 της β-καζεΐνης, καθώς οι σύγχρονες αγέλες γαλακτοπαραγωγής αποτελούνται από ανάμικτο πληθυσμό αγελάδων  όσον αφορά την παραγωγή β-καζεϊνών.

Η δυνατότητα παραγωγής γάλακτος που περιέχει μόνον την πρωτεΐνη Α2 β-καζεΐνη είναι ιδιότητα που καθορίζεται αποκλειστικά από τη γενετική σύσταση της αγελάδας και δεν προκύπτει από κανενός είδους επεξεργασία του προϊόντος μετά την άμελξη ή την παστερίωση. Μάλιστα η παρουσία της Α2 β-καζεΐνης διατηρείται και σ΄ όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προκύπτουν από την επεξεργασία του γάλακτος όπως  το τυρί και το γιαούρτι.

Η γενετική σύσταση μιας αγελάδας ως προς τις μορφές Α1 και Α2 της β-καζεΐνης καθορίζεται από ένα ζεύγος γονιδίων το οποίο έχει δυο κύριες παραλλαγές ή αλληλόμορφα.  Αυτά ονομάζονται Α1 και Α2 αλληλόμορφα της β-καζεΐνης και επειδή κάθε αγελάδα είναι φορέας δύο αντιγράφων του γονιδίου της β-καζεΐνης, μπορεί να φέρει είτε δυο αντίγραφα του Α2 αλληλομόρφου, είτε από ένα αντίγραφο των αλληλομόρφων Α1 και Α2 είτε δυο αντίγραφα του αλληλομόρφου Α1.

Οι τρεις δυνατές καταστάσεις αναφέρονται ως ζώα, ομοζύγωτα Α2Α2, ετεροζύγωτα Α1Α2 ή ομοζύγωτα Α1Α1. Επειδή κανένα αλληλόμορφο δεν έχει κυριαρχική δράση στο άλλο (δεν επισκιάζει δηλαδή το άλλο επιβάλλοντας τη δική του δράση ως προς τον τύπο της παραγόμενης καζεΐνης) μια αγελάδα για να παράγει γάλα που έχει μόνο Α2 β-καζεΐνη θα πρέπει να είναι ομοζύγωτη στο αλληλόμορφο αυτό, να έχει δηλαδή τη γενετική σύνθεση Α2Α2.

Η κατανομή των Α1 και Α2 αλληλόμορφων στις Ευρωπαϊκές φυλές και ιδιαίτερα στη ασπρόμαυρη / ασπροκόκκινη φυλή Holstein ή Holstein-Friesian είναι περίπου 50/50, δηλαδή 25% των αγελάδων είναι Α2Α2, 50% Α2Α1 και 25% Α1Α1, αλλά αυτό είναι μια γενική προσέγγιση και η αναλογία της κατάταξης των ζώων στους αντίστοιχους γονότυπους σε μια συγκεκριμένη αγέλη μπορεί να διαφέρει σημαντικά από τον  μέσον όρο της φυλής.

Γάλα με την εμπορική ονομασία Α2 (brand) έχει ήδη καθιερωθεί σε άλλα μέρη του κόσμου στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία, όπου καταλαμβάνει ποσοστό 10%, προσφέρεται στην αγορά της Μεγάλης Βρετανίας και πρόκειται να δοθεί στην κατανάλωση από τον ερχόμενο Απρίλιο στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ. Η εισαγωγή του και στη χώρα μας μπορεί να σημαίνει όχι μόνον καλλίτερη τιμή για τον παραγωγό αλλά και αύξηση της κατανάλωσης εξαιτίας της διεύρυνσης του κύκλου των καταναλωτών γάλακτος.

Έστω και αν η επιστημονική κοινότητα απαιτεί περισσότερα ερευνητικά αποτελέσματα, η προσέγγιση του θέματος της Α1 β-καζεΐνης στο γάλα μπορεί να ιδωθεί από την πλευρά της γενετικής βελτίωσης και να δώσει στους παραγωγούς μια ευκαιρία να προσθέσουν αξία στο προϊόν τους. Ο γονότυπος της αγελάδας μπορεί να εξακριβωθεί με μια εργαστηριακή δοκιμή DNA και στη συνέχεια, με κατάλληλα σχεδιασμένα προγράμματα συζεύξεων και επιλογής, είναι δυνατόν όλες οι αγελάδες οποιασδήποτε αγέλης να αποκτήσουν τη γενετική σύσταση που απαιτείται για την παραγωγή του Α2Α2 γάλακτος.

Σε κάθε περίπτωση αξίζει να προετοιμάζεται ο παραγωγός έγκαιρα για το ενδεχόμενο να υπάρξει ζήτηση από μικρές ή μεγάλες βιομηχανίες να τοποθετηθεί στην αγορά γάλα με αποκλειστικά Α2 β-καζεΐνη.

agrocosmos.com